綠茶

綠茶是不經過發酵的茶，即將鮮葉經過攤涼後直接加工成的茶種，以保持其綠色的特點。因其葉片及湯以綠色為主調故有其名。綠茶因在加工時乾燥方法不同，可分為炒青、烘青、蒸青和曬青。

炒青綠茶：乾燥過程受人手或機器影響，成茶形狀可分為長條形、圓珠形、扁平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。炒青綠茶代表為：眉茶、珠茶、細嫩炒青。眉茶品種分別為：炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等。珠茶品種分別為：珠茶、雨茶、秀眉等。細嫩炒青品種分別為：龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等。

烘青茶：即是使用烘籠進行烘乾的綠茶，烘青毛茶經再加工精製後大部分作燻製花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形也可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。烘青茶代表為：普通烘青、細嫩烘青。普通烘青品種分別為：閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等。細嫩烘青品種分別為：黃山毛峰、太平猴魁、華頂雲霧、高橋銀峰等。

曬青綠茶：使用日光進行曬乾的綠茶。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為「滇青」；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質也各有千秋。

蒸青綠茶：以蒸氣殺青是中國古代的殺青方法。即是以蒸氣來破壞鮮葉中的酶活性，形成了「三綠」的品質特徵；即是乾茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的。香味就會比較悶和帶有青氣，澀味也會比較重，不及鍋炒青綠茶那樣鮮爽。蒸青綠茶代表為煎茶、恩施玉露等。